技術(shù)文章
Technical articles櫻桃果柄脫落強(qiáng)度即果柄被拉斷時(shí)的力值，是衡量櫻桃品質(zhì)的一個(gè)性狀指標(biāo)，受基因型和樹齡影響，也受貯藏環(huán)境及貯藏時(shí)間的影響，隨著果實(shí)成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強(qiáng)度的測(cè)定不僅能夠幫助選育適合機(jī)械化采收的品種，也能夠判斷貯藏性能。質(zhì)構(gòu)儀在果品物性分析研究中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，如對(duì)果實(shí)的硬度、脆度、凝聚性、粘著性、回復(fù)性、彈性、膠性、咀嚼性的測(cè)定，對(duì)破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測(cè)定，分別應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)儀的穿刺實(shí)驗(yàn)和壓縮實(shí)驗(yàn)。其檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定。筆者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的...
1面包質(zhì)構(gòu)測(cè)試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，在TPA模式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定通常使用不同內(nèi)徑的平底柱形探頭，如內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探頭。面包的品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會(huì)越發(fā)硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺(jué);面包的彈性、回復(fù)性值越大，面包則會(huì)更柔軟勁道，爽口不黏牙;面包老化則會(huì)使其硬度、咀嚼性增加，內(nèi)聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質(zhì)量評(píng)分與硬度、膠著性、...
1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)試主要在TPA模式和拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測(cè)得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢(shì)，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測(cè)定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評(píng)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測(cè)定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān)，彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性，故TPA模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。TPA模式生面條制備完...
淀粉品質(zhì)研究主要通過(guò)對(duì)淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來(lái)進(jìn)行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的，是其特殊的“力學(xué)味覺(jué)”。對(duì)淀粉凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻，冷卻至室溫后放置于4℃的冰箱中24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)測(cè)定一般選用TPA模式，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前，研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較...
對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首先要根據(jù)樣品和測(cè)試目的選取合適的測(cè)試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等;測(cè)定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮，二次壓縮(二次咀嚼測(cè)定)也被稱為質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式，其應(yīng)用zui為普遍。測(cè)定條件則主要有觸發(fā)力、測(cè)試速度、停留時(shí)間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測(cè)定條件有利于獲得*的測(cè)試結(jié)果。同一樣品在不同測(cè)定...
對(duì)于米飯測(cè)試，2012年ISO發(fā)布了一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)準(zhǔn)中使用了一種新的米飯擠壓裝置，這種裝置既符合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試規(guī)范，又可以克服漫長(zhǎng)、勞動(dòng)密集、困難的感官檢驗(yàn)等問(wèn)題。新型的大米擠壓裝置為測(cè)試大米的食味質(zhì)量，提供了一種簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的方法。它的設(shè)計(jì)特點(diǎn)特別加強(qiáng)在測(cè)試槽的更快速移動(dòng)和測(cè)試之間的更換。樣品在特定條件下（半熟米或生米）烹調(diào)后進(jìn)行測(cè)試。取少量樣品放置在裝置測(cè)試室的基座擠出板上，大米在通過(guò)擠出板的小孔擠出之前，會(huì)被類似橫截面積的...
1.什么是食品質(zhì)構(gòu)？食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)”。2.食品質(zhì)構(gòu)的重要性產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品五個(gè)方面的特性：第yi，質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過(guò)程，如粘度過(guò)小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面，又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合適的粘度來(lái)獲得合理的口感，但如果...
魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液．并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)...
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