魚(yú)糕是中國(guó)湖北荊州一帶的一種傳統(tǒng)魚(yú)糜制品，因其口感嫩滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是目前市場(chǎng)上的魚(yú)糕多為作坊式生產(chǎn)，各個(gè)商家品質(zhì)不一，極大地阻礙了魚(yú)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

      質(zhì)構(gòu)特性是衡量魚(yú)糕制品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，目前企業(yè)主要使用感官評(píng)定法進(jìn)行評(píng)價(jià)，而感官評(píng)定法雖然直觀(guān)，但易受評(píng)價(jià)員的主觀(guān)因素影響，并且程序繁瑣，對(duì)環(huán)境及人員要求高，導(dǎo)致成本太高，評(píng)定結(jié)果準(zhǔn)確度不夠穩(wěn)定，因此長(zhǎng)期開(kāi)展具有一定的局限性。而質(zhì)構(gòu)儀作為一種客觀(guān)的質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有良好的準(zhǔn)確度和重復(fù)性，操作也非常地簡(jiǎn)便易行，已在面制品、豆制品、甜品、肉類(lèi)、果蔬等研究中得到了廣泛地應(yīng)用。

1樣品準(zhǔn)備

      將市面上冷凍銷(xiāo)售的魚(yú)糕在4℃下解凍12個(gè)小時(shí)，蒸箱100℃蒸制5分鐘，然后冷卻至室溫，再然后切成2cm*2cm*2cm的立方體，備用。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探頭

將切好的立方體魚(yú)糕樣品放于柱形探頭的正下方，然后設(shè)置測(cè)試條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形變 50%

3 測(cè)試結(jié)果

     可以測(cè)定魚(yú)糕樣品的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)。