在使用肉嫩度計的過程中,對于
肉嫩度計的影響使用因素有哪些呢?
1)種類、品種、性別
有研究得出對肉質嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的,種類不同,肉的化學成分相差也很大。一般來說,畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老,在其他條件都一致的情況下,一般公畜的肌肉較粗糙,肉越老。
2)年齡
一般來說,幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩,而前者的結締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯程度低,易于加熱溶解,而成年動物的膠原蛋白的交聯程度高、不易受熱、酸和堿等的影響。
3)肌肉部位
肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結締組織的含量也不相同,所以肉質嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節長度與肉的嫩度呈正相關,這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
以上三方面是關于影響肉嫩度計的因素。